『dancyu』2013年03月号「新しい日本酒の教科書」




久しぶりに『dancyu』買ってしまいました。日本酒特集だったので。『dancyu』2013年03月号「新しい日本酒の教科書」

まずは「銘酒の系譜」
戦後1950年代以降の日本酒の流れを5つの時期に分けて解説。
Ⅰ 期(1950年〜):飲めよ造れよ モーレツ期
Ⅱ 期(1970年〜):地酒ブームがやってきた
III 期(1985年〜):新御三家は、吟醸・山廃・純米
IV 期(1995年〜):蔵元発信の酒造りの時代へ
V 期(2010年〜):日本酒の未来予想図

「級別制度」とか「ディスカバージャパン」とか、時代ごとのキーワード解説も盛り込まれている。ワタシ的には興味深い内容だった。


「大吟醸って何だろう?」
大吟醸についての解説。「明治時代末期、酒造技術研鑽のために開催された清酒鑑評会に出品される酒が大吟醸酒のルーツです」とある。さらに「車であればF1、洋服であればパリコレにたとえられるように、いわば、日常からは離れた酒。」とあるものの、パリコレでも「オートクチュール」と「プレタポルテ」の違いはあるわけで、もう少し喩えの表現には気をつけていただきたい(笑)。
それはともかく、この特集では、大吟醸をつくる酒蔵の意気込みが語られていたり、「料理人が考える大吟醸と料理」についての紹介、「酒屋店主が叫ぶ オレの最高峰はこれだ!」と大吟醸酒の紹介。
ところで、大吟醸酒は米を50%以上削っているのだけれど、削られたカス(?)はその後どうなるんですかね? そっちの使い道の方がワタシには気になる(笑)。


「脱「辛口の酒ください!」のススメBOOK」
日本酒初心者が美味しい酒を選んでもらう時、「辛口の酒ください!」と言ってしまうことに対して、それが正しいことかどうかを検証している。

そもそも「辛口」=旨い酒というイメージは1960〜70年代の菊正宗のTVCM「最近の酒は甘くなったとお嘆きの貴兄にキクマサを贈ります」というフレーズが大ブームになったことによるとしている。このCM、ワタシもよく見てました。
戦中・戦後は甘口の酒が好まれ、日本酒も糖類を加えた三増酒が主流になったことに対する菊正宗のCMだったようだ。

この記事では「辛口」の度合いは日本酒度計で計ることとか、実際に色々な日本酒を飲み比べて辛口と感じるかどうかの実験も行っている。



「カキフライ一期一会」
有名店4店のカキフライのレシピと「絶対失敗しないレシピカキフライ完全攻略」を紹介。
カキの汚れを取るには塩洗いが効果的とか、生食用よりも加熱調理用を選ぶべしとか、勉強になりマス。



『dancyu』3月号はこんなところで。




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